Оскільки карантин подовжено, то є нагода навчитись готувати
різні блюда. Наші уроки будуть присвячені блюдам з яєць.
Вам необхідно ознайомитись із навчальним матеріалом та
виконати практичну роботу.
Технологія приготування страв із яєць
Яйця – страви приготовані самою природою, що володіють
ніжним, приємним смаком. У харчуванні сучасної людини вони займають особливе
місце.
Яйця і яєчні продукти широко використовуються в кулінарії.
У
кухні народів світу можна знайти близько трьох тисяч рецептур страв з них:
- пашот (зварене «в мішечок» – без шкаралупи);
- моллет (без шкаралупи в желе);
- фондю (кремоподібна страва);
- яєчня уевос (готується на коржику);
- Брюі (яєчна кашка) та ін.
За смаковими якостями яйця добре поєднуються з багатьма
продуктами – молочними, овочевими, рибними, м’ясними. Тому їх використовують
для приготування не тільки самостійних страв, але і холодних закусок, супів,
других, солодких страв. Також їх застосовують для приготування приправ, соусів,
виробів з тіста і прикраси страв.
Різні властивості яєчного білка використовують як речовину:
сполучну (в тісті, запіканці, оладках, фарші); освітляючу(в бульйонах, желе,
холодці, зефірі); піноутворюючу (в кремі, тістечок «безе», пастилі). Яєчний
жовток застосовують для приготування деяких кондитерських борошняних виробів і
дієтичних страв. Він сприяє поліпшенню смаку, збільшення їх поживної цінності і
калорійності.
З яєць готують понад 1000 страв. За способом теплової
обробки страви з яєць поділяють на варені, смажені і запечені.
Відварені – найпростіші, але вже готові страви з яєць. Яйця
варять у шкаралупі, без шкарлупи, на пару, готують яєчну кашку. Увага! При
варінні в шкаралупі яйця найкраще опускати в холодну підсолену воду. Відлік
часу треба вести з моменту закипання води.
Правила варіння яєць
Для варіння яєць використовують яйцеварки, наплитні казани,
каструлі, сотейники, казани із спеціальними сітчастими втулками, за допомогою
яких яйця зручно занурювати і виймати з води. Якщо сітчастих втулок немає,
застосовують шумівки.
Яйця варять у шкаралупі і без неї. Для варіння у шкаралупі
беруть 3 л води і 40-50 г солі на 10 шт. яєць. Сіль додають для того, щоб
запобігти витіканню яйця при наявності тріщин на шкаралупі. Підсолену воду
доводять до кипіння, а потім занурюють у неї підготовлені яйця.
Яйця рідкі. Підготовлені яйця занурюють у киплячу підсолену
воду і варять 2,5-3 хв. з моменту закипання води. Готові яйця виймають шумівкою
або разом із сітчастою втулкою і промивають холодною водою. Яйце, зварене
рідко, містить напіврідкий білок і рідкий жовток, тому обчистити його
неможливо, оскільки воно не зберігає форми.
Подають яйця гарячими на сніданок (1-3 шт. на порцію). Одне
яйце кладуть гострим кінцем донизу на спеціальну підставку (пашотницю), яку
ставлять на закусочну тарілку, решта – на тарілку. Окремо подають масло і хліб.
Яйця, зварені "в мішечок". Підготовлені яйця
варять так само, як і рідкі, але протягом 4,5-5 хв. потім промивають холодною
водою. Подають у шкаралупі або обережно обчищають її, попередньо зануривши яйце
у холодну воду. В яйцях, зварених "в мішечок", білок повинен мати
консистенцію ніжних драглів і напіврідкий жовток. Обчищене від шкаралупи яйце
зберігає форму, але трохи деформується під дією власної ваги. Їх також подають
необчищеними у пашотницях. Обчищають яйця для прозорого бульйону, шпинату з
яйцем і грінками, яєць на грінках під соусом. Яйця у шкаралупі, зварені рідко і
"в мішечок", подають тільки гарячими.
Яйця, зварені круто. Попередньо підготовлені яйця варять
8-10 хв. у киплячій підсоленій воді. В яйцях, зварених круто, білок і жовток
повністю загусають. Не слід довго варити їх (більше 10 хв.), оскільки вони
стають твердими і погано засвоюються організмом.
Зварені яйця швидко занурюють у холодну воду, щоб легше було
обчищати шкаралупу і перешкодити сполученню сірководню із залізом (щоб жовток
не потемнів).
Яйця, зварені круто, використовують для приготування
холодних закусок, соусів, начинок.
Для варіння яєць без шкаралупи у воду додають оцет, сіль (50
г оцту і 10 г солі на 1 л води), доводять до кипіння, розмішують воду, щоб
посередині утворилася воронка, в яку випускають яйця без шкаралупи. Варять їх
при слабкому кипінні 3-3,5 хв., потім виймають шумівкою і ножем вирівнюють
білкові торочки, що розплилися по краях. Відходи при цьому становлять 7 % від
маси вареного яйця. Форма яйця, звареного без шкаралупи, приплюснута, білок
густий, з нерівною поверхнею, жовток напіврідкий, повинен бути всередині білка.
Яйця, зварені без шкаралупи, використовують холодними і
гарячими. Подають на грінках з пшеничного хліба під соусом або з гарячими
м'ясними стравами.
Варене яйце легко відрізнити від сирого: при прокручуванні
варене яйце обертається, сире – ні.
Невеличка підказка з результатами варіння яєць можна
подивитись на цьому відео:
Вимоги безпеки під час приготування їжі
1. При ручній обробці продуктів ножем необхідно
застосовувати наступні правила:
при роботі з ножем тримати ніж лезом від себе;
при нарізанні пальці тримати на відстані від леза ножа;
передавати ніж один одному тільки ручкою від себе;
консервні банки відкривати спеціальним ключем;
дотримуватися обережності при роботі з ручними тертками;
нарізку харчових продуктів виконувати на обробній дошці.
Вимоги безпеки при роботі з електроприладами
перед включенням електроприладів перевірити справність
шнура;
вмикати та вимикати електроприлади необхідно, тримаючи за
вилку сухими руками.
Вимоги безпеки під час роботи з
гарячою рідиною та гарячим посудом
не доливати каструлю рідиною на 4-5 см до верху;
при закіпанні рідини зменшити вогонь;
відкривати кришку, піднімаючи від себе;
засипати продукти в киплячу рідину обережно.
при смаженні обережно класти продукти на розігрітий жир і
стежити, щоб не потрапили краплі води;
користуватися спеціальними лопатками.
гарячий посуд брати прихватками.
Практична робота. Варіння яєць
Послідовність виконання роботи:
1.Вибрати два способи (консистенції) варіння яєць.
2.Дібрати необхідний посуд.
3.Зварити яйця в двох різних консистенціях.
4.Подати на стіл.
5.Виконувати роботу із дотриманням правил безпечної праці!
Д/з -
1) виконайте практичну роботу;
2) сфотографуйте процес її виконання і готовий результат;
3) Відправте фотографії до 03.05 на електронну адресу ksenantoshko5@gmail.com
Немає коментарів:
Дописати коментар